VALENCIA.- Investigadores de la Universitat Politècnica
de València (UPV) están trabajando en la aplicación de nuevas
tecnologías para el diseño y desarrollo de nuevos productos de dorada
procedentes de acuicultura. Fruto de sus investigaciones, han obtenido
ya un nuevo producto, especialmente dirigido al público infantil:
salchichas de dorada enriquecidas con fibras y sin espinas, "lo cual
resulta altamente interesante para el consumo de los más pequeños",
apuntan los expertos.
Los trabajos han sido publicados en diferentes publicaciones
científicas del área de alimentos, la más reciente de ellas 'Food
Bioprocess Technology', ha señalado la institución académica en un
comunicado.
"El pescado es un producto agroalimentario muy saludable, bajo
en grasas saturadas y con una excelente fuente de proteínas esenciales
para nuestra salud. Sin embargo, no suele ajustarse siempre a las
preferencias del consumidor actual. Según diferentes estudios
cualitativos con consumidores, los no compradores piensan que el pescado
ofrece menor variedad en términos de sabores, es menos consistente que
la carne, tiene una apariencia física menos agradable en el momento de
compra y su olor no es muy apetecible en el momento de consumo", apunta
Amparo Andrés, investigadora del Grupo Cuina de la UPV.
El producto diseñado por los investigadores --salchichas de
dorada-- pretende superar estas barreras. Destaca por su alto contenido
en pescado --prácticamente el 80% de su formulación-- y por incorporar
fibras solubles que facilitan el desarrollo de una flora intestinal
beneficiosa.
"Si mantuviésemos una dieta equilibrada con alto consumo de
frutas y verduras, hacer un producto a base de pescado rico en fibras
podría resultar extraño. Pero la realidad nos indica que el consumo en
niños y adolescentes en Europa Occidental se basa en proteínas y grasas y
apenas ingieren alimentos que les aporten la fibra en la cantidad
necesaria para cubrir las recomendaciones diarias -la Sociedad Española
de Nutrición Comunitaria recomienda una ingesta de fibra en adultos de
25 a 30 g/día", apunta Amparo Andrés.
Además, la adición de fibras permite incrementar la vida útil
del producto, ya que reduce la actividad de agua y aumenta la capacidad
de retención de la misma, impidiendo el crecimiento de microrganismos.
Los investigadores de la UPV han estudiado también la
aplicación de la cocción y fritura al vacío para la elaboración de
platos precocinados con valor nutricional equilibrado En el desarrollo
de estos trabajos, han participado también investigadores del Grupo de
Acuicultura y Biodiversidad, pertenecientes al Instituto de Ciencia y
Tecnología Animal de la Universitat Politècnica de València.
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